平桥豆腐

平桥豆腐被称为“天下第一菜”，是淮扬菜系中的一道名菜。这道菜烩制前先要把豆腐跟着冷水放在锅里煮，且水一开即要快速捞出，不让它煮出孔来。捞出要轻轻挤压，力求除尽豆腐中的“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜叶、白如纯玉、嫩如凝脂、质地柔嫩的薄片，再放进清水浸养备用。